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Buenas,
Lo de destalonar tiene que ver también con talonar.
Llamamos talonar una cubierta o un neumático al hecho de "encajar" los flancos de este en la llanta para que haga una unión más o menos fija y estanca, es decir la llanta tiene unos encajes hacia dentro en sus bordes donde encaja el "talón" del neumático, mira este esquema:
El punto 4 es el talón del neumático que encaja en la zona 3 más o menos de la llanta (la llanta es la parte gris del dibujo). Aunque este esquema es de un neumático con cámara para explicar lo del talón nos sirve.
Cuando montamos un neumático con sistema tubeless debemos asegurarnos que los talones quedan bien encajados en la llanta y eso se hace dando presión de aire hasta que el talón se encaja, se sabe porque en ese momento suenan como unos golpes (CLACK, CLACK!) que indican que los talones se han encajado. De esta forma la unión entre llanta y neumático queda estanca para que el aire no pueda escapar. Una vez el neumático talonado puedes quitar el aire totalmente y el neumático permanecerá encajado en la llanta. De hecho, después de talonar debes quitar presión de aire hasta tener la presión adecuada ya que seguramente la presión necesaria para talonar es más de la que necesites para circular.
El destalonamiento es justo lo contrario, es decir, sacar el talón del neumático de su alojamiento en la llanta, eso puede hacerse de forma voluntaria porque por ejemplo, queremos sustituir el neumático o puede ser por accidente.
Destalonar por accidente es peligroso ya que el neumático se sale en parte de la llanta perdiendo toda presión de aire y dejandote "vendida" si estás circulando. Normalmente el destalonamiento accidental ocurre por ir con demasiada poca presión de aire de forma que el neumátcio flanea y puede ser que al hacer un apoyo fuerte o pasar por algún obstáculo se salga. Lo cierto es que es una experiencia poco recomendable :)
En principio si la presión de aire es la adecuada y el neumático está bien talonado el destalonamiento no debería ocurrir y, ojo, aún montando el sistema tradicional de neumático y cámara de aire también se puede destalonar, es decir, no es un riesgo que solo tengas con el tubeless sinó que es en general.
Saludos.